Прочие рецепты! - Страница 4 - Красницкий Евгений. Форум сайта

Дата: Вторник, 23.08.2011, 08:31 | Сообщение # 121

Ближник

Хранитель

Группа: Огнищане

Сообщений: 2822

Награды: 0

Репутация: 3424

Статус: Оффлайн

Салатная заправка «Весенний майонез»

на 1 чашку заправки
2-3 филе анчоусов, сполоснуть холодной водой и обсушить
1/3 чашки измельчённого шнитт-лука (chives)
1/3 чашки измельчённой зелени петрушки или укропа
1 лимон, цедра (только жёлтая часть, натёртая на мелкой тёрке) и сок
1/3 чашки лёгкого майонеза
1/3 чашки нежирной сметаны или йогурта
соль и перец по вкусу

В блендере или небольшом процессоре хорошо измельчить анчоусы и зелень с лимонным соком и цедрой.Добавить майонез и сметану. Перемешать до однородной массы. Заправить по вкусу солью и перцем.Хранить в холодильнике 3-5 дней.Эту лёгкую, весеннюю заправку можно подавать с любым зелёным салатом или в качестве дипа для свежих овощей.Один из вариантов Салат из брокколи и редиса. Источник http://aynmark.wordpress.com/2009....re-3580

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!

Красницкий Евгений. Форум. Новые сообщения.

Дата: Четверг, 25.08.2011, 09:18 | Сообщение # 122

Ближник

Хранитель

Группа: Огнищане

Сообщений: 2822

Награды: 0

Репутация: 3424

Статус: Оффлайн

Клюквенный джем с апельсиновым ликёром

4 чашки свежей или замороженной клюквы
1 1/3 чашки сахара
1/2 чашки сушёной клюквы
1/4 чашки апельсинового сока
1/4 чашки апельсинового ликёра или брэнди

Нагреть духовку до 150°C/300°F.Положить ягоду в форму для запекания 23 x 32-см (9″x13″); равномерно посыпать сахаром (сахара можно использовать немного больше -1 1/2 – 2 чашки, мне нравится более кислый джем ).Поставить запекаться на 30 минут (35 минут замороженную ягоду).В это время распарить сушёную клюкву в апельсиновом соке (нагреть в микро 20-30 сек).Достать форму из духовки, добавить сушёную клюкву и сок, перемешать (сахар ещё не весь растает). Запекать ещё 30 минут.Выключить духовку, накрыть форму с ягодой фольгой, оставить в духовке на 20 минут.(Чтобы ягода осталась более цельной, джем нужно перемешать только несколько раз).Достать из духовки добавить ликёр, перемешать и немного остудить.Переложить джем в баночки. Хранить в холодильнике.Джем можно использовать в качестве начинки для пирогов и печений или просто с чаем.Источник http://aynmark.wordpress.com/2007....ore-264

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!

Дата: Среда, 31.08.2011, 15:21 | Сообщение # 123

Ближник

Хранитель

Группа: Огнищане

Сообщений: 2822

Награды: 0

Репутация: 3424

Статус: Оффлайн

Аджика «Соль перечная – интернациональная огнеедка»

1 вариант
25 красных острых перцев (подвяленных)
2-3 головки чеснока
1 ст. л. семян фенхеля
1 ст.л. семян кориандра
1 ст.л. семян укропа
1 ст. л. кукурузной муки
Соль каменная нейодированная (сколько возьмет)
2 вариант
Перец острый 1 кг
Перец сладкий 2 кг
Чеснок 350 г
Соль каменная ½ стакана
Смесь кориандра, хмели-сунели и укропа ½ стакана
Винный уксус 5 ст.л.
Обязательно запаситесь резиновыми перчатками!!!!

От автора: Сегодня будем готовить 2 варианта аджики: почти аутентичный вариант и «русифицированный» - дополненный ингредиентом, на мой взгляд, абсолютно гармоничным – сладким перцем.Начнем с переченой соли. Острые перцы вымойте, разложите на подносе и оставьте подвялиться в тени или темном проветриваемом месте на 3 дня. Семена кориандра, фенхеля и укропа подсушите в сухой сковороде на среднем огне, это поможет раскрыть их аромат.Разотрите семена в ступке…Ложку муки обжарьте в сухой сковороде до коричневого цвета и приятного характерного запаха.Чеснок и перцы очистите. Перцы тонко нарежьте поперёк.Перцы, чеснок и соль ( 1 ст.л.) разотрите в ступке до состояния однородной пасты. Процесс длительный, трудоемкий и опасный для слизистых оболочек! Лучше делать на свежем воздухе. Можно пойти более простым путем и пюрировать блендером (соль в блендер класть не надо).Далее отцедите жидкость через сито.Загустите полученную смесь мукой, добавьте специи и хорошо перемешайте. Далее можно пойти 2 путями. В первом случае – отцеживайте выделяющуюся жидкость в течение суток. Во втором – добавляйте соль для загущения. Аджика по консистенции должна быть пастообразной. Используйте как перечную соль в очень малых количествах! Храните в холодильнике.Теперь второй русифицированный вариант. Перец на ночь залейте крутым кипятком так, чтобы вода едва покрыла его, после, в этой же воде очистите его от семян.У сладкого перца удалите плодоножку и семена. Чеснок очистите.Затем все подготовленные продукты пропустите через мясорубку 3 раза. Тщательно перемешайте деревянной ложкой полученную массу, добавьте соль, специи, уксус и оставьте настаиваться на 24 ч. На следующий день еще раз все перемешайте, разложите смесь по стерилизованным банкам и поставьте храниться в темное прохладное место.Источник http://koolinar.ru/recipe/view/97070

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!

Дата: Среда, 31.08.2011, 15:30 | Сообщение # 124

Ближник

Хранитель

Группа: Огнищане

Сообщений: 2822

Награды: 0

Репутация: 3424

Статус: Оффлайн

ГРУЗИНСКАЯ АДЖИКА С ЛЕГКИМ АРМЯНСКИМ АКЦэНТОМ

3 кг красного перца сладкого
4 шт острых перчиков красных
1 шт зеленый перчик острый
1 крупный помидор
1 крупная головка чеснока
1 коф.чашка раст масла
пол. пучка петрушки
приправы
1.черный перец
2.семена пожытника(чаман)
3.семена кориандра
4.1 лаврушка
соль по вкусу

Перец помыт очистить от семян,острые перцы красные запечь на огне.Помидор нарезать бросить в блендер, взбить постепенно добавить все перцы,и запеченые и зелёный тоже.Всю массу влить в кастрюлю поставить на огонь ,как начнет кипеть убавить огонь.Варить на медленном огне с закрытой крышкой.Чеснок выдавить добавить в кострюльку,добавить раст.масло,приправы(у меня по крупной щепотке)лаврушку снять через 10 минут.Приправить солью, добавить мелко нарезанную петрушку ,перемешать.Как начнет булькат и станет пастообразной,налить пол литровые банки и закатать.Из данного количества продуктов получяется 4 пол литровых банок.Источник http://koolinar.ru/recipe/view/97071

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!

Дата: Четверг, 01.09.2011, 10:48 | Сообщение # 125

Ближник

Хранитель

Группа: Огнищане

Сообщений: 2822

Награды: 0

Репутация: 3424

Статус: Оффлайн

Персиковое варенье с ромом, тимьяном и миндалем

1 кг персиков
400-500 г сахара
100 г миндаля
2 ст. л. светлого рома
несколько веточек свежего тимьяна

Персики порезать не очень мелкими ломтиками, засыпать сахаром и поставить на ночь в холодильник. Количество сахара зависит от сладости фруктов, а также от того, насколько сладким вы хотите сделать свое варенье. Мне полкило сахара на кило фруктов даже многовато.Утром проварить 20 минут, помешивая аккуратно и снимая пенки. Оставить до вечера.Вечером проварить еще минут 20-30. За 10-15 минут до окончания варки добавляю миндаль, минут за 5-10 - ром и тимьян.Разлить по стерилизованным банкам, закрыть.Источник http://www.carina-forum.com/carina/index.php?topic=18579.0

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!

Дата: Среда, 12.10.2011, 18:40 | Сообщение # 126

Сотник

Группа: Ушкуйники

Сообщений: 1009

Награды: 0

Репутация: 400

Статус: Оффлайн

Крокодил

Как украсить блюдо овощами

Украшение блюд из овощей

Забавный крокодил из огурца станет оригинальным оформлением мясного блюда. Такое украшение наиболее уместно на семейном ужине, дружеской вечеринке или детском празднике.
Огурец — 1 шт.
Маслина — 1 шт.
Красный сладкий перец — 1 шт.
Желе
Огурец помойте, обсушите и сделайте с одной стороны два глубоких продольных надреза параллельно друг другу. Аккуратно выньте тонкий ломтик мякоти.
По контуру пасти крокодила сверху и снизу выполните зигзагообразный надрез.
Наметьте глазницы, вырезав кружочки кожицы с мякотью в соответствующих местах.
Из красного сладкого перца вырежьте небольшой треугольник, из маслины — кружочки. Смажьте их желе и оформите глаза и язычок крокодила.
С боковых сторон хвоста срежьте тонкие ломтики кожицы с мякотью.
Острым ножом удалите верхнюю часть хвоста. С отрезанного ломтика снимите тонкую пластинку кожицы.
Хвост смажьте желе и приклейте к нему кожицу.
Из оставшихся кусочков сделайте лапки и с помощью желе присоедините их к туловищу.
Надрежьте кожицу на спинке крокодила в виде сеточки.
http://gidpovar.ru/kulinariy/recept_1.php?n_p=90724082

Сообщение отредактировал mit2011 - Среда, 12.10.2011, 18:40

Дата: Среда, 12.10.2011, 18:45 | Сообщение # 127

Сотник

Группа: Ушкуйники

Сообщений: 1009

Награды: 0

Репутация: 400

Статус: Оффлайн

Как приготовить мясо крокодила

Мясо крокодила готовить не очень сложно. Главное соблюдать некоторые правила. Лучше всего готовить из замороженного филе. Предпочтительней выбирать крокодиловое филе из хвостовой части, т.к. оно менее жирное и более нежное. После разморозки, перед нарезкой необходимо дать мясу немного полежать, таким образом можно предотвратить потерю влаги. Затем нужно обрезать с мяса жир (если таковой имеется), т.к. жир обладает специфическим привкусом, лучше его сразу удалять.

Золотым правилом в приготовлении блюд из крокодилового мяса считается медленное приготовление на слабом огне, в противном случае мясо может получиться жестким. Однако даже это правило может не действовать, если мясо крокодила окажется в руках умелого повара.

Кроме того, не желательно использовать большое количество ингредиентов – рекомендуется не более трех. При этом не стоит злоупотреблять специями, иначе Вы можете перебить истинный вкус крокодильего мяса. При жарке мяса всегда используйте сливочное, растительное или оливковое масло. Не используйте маргарин, т.к. гидрогенизированные жиры могут придавать мясу неприятные вкус. Жарьте мясо на раскаленной сковороде, но не пережаривайте мясо крокодила слишком сильно. После приготовления следует слить лишний жир.

В приготовлении маринада для крокодилового мяса можно применять следующие ингредиенты:
цитрусы (лайм, мандарин, апельсин);
пюре киви, папайи, кожура манго;
розмарин;
чеснок;
базилик, имбирь, карри, перец Чили, соль и перец.
http://www.crocmeat.ru/retsept....sa.html

Дата: Среда, 12.10.2011, 19:24 | Сообщение # 128

Сотник

Группа: Ушкуйники

Сообщений: 1009

Награды: 0

Репутация: 400

Статус: Оффлайн

Мясо крокодила

Мясо крокодила становится все более популярным во всем мире. В первую очередь благодаря тому, что люди постепенно отвыкают от сложившегося стереотипа зловещего крокодила и рассматривают этих рептилий как источник сочного, вкусного и полезного мяса. Кроме того, периодически возникающие то тут, то там вспышки эпидемий домашних животных (коровье бешенство, ящур, сибирская язва и т.п.) так же оказывают влияние на рост популярности крокодилового мяса. В данный момент, по мнению экспертов, наблюдается тенденция роста потребления экзотического мяса. Европейские страны уже занялись этим вплотную. И их можно понять. Крокодилы не подвержены опасным заболеваниям, поэтому употребление их мяса возможно в любые эпидемии.

Совсем недавно было обнаружено, что в крови некоторых видов крокодилов содержится натуральный антибиотик. Вероятно, этот факт также играет немаловажную роль в жизни зубастых рептилий. Натуральный антибиотик, находящийся в крови, позволяет убивать инородные бактерии. В связи с этим крокодилы практически не болеют инфекционными заболеваниями.

Мясо крокодилов считается более полезным и здоровым чем мясо кур. В частности это касается содержания холестерина и жиров. В мясе зубастых рептилий низкое содержание холестерина и жиров, в то же время оно обладает высоким содержанием белков. Считается, что хрящи крокодилов обладают антиканцерогенными и анти-артритными свойствами. В крокодиловом мясе содержится витамин В12 и моносатурированные жиры, снижающие уровень холестерина в крови.

Сравнительная таблица содержания белков, жиров и холестерина в 100г мяса различных животных.

Вид мяса Белки, г Жиры, г Холестерин, мг
Мясо крокодила 21,1 1,9 48
Куриная грудка 18,2 10,2 80
Говядина 18,6 16,0 80
Баранина 15,6 16,3 98
Свинина 14,7 29,4 89

По текстуре крокодиловое мясо похоже на говядину, вкус же похож на нечто среднее между куриным мясом и рыбой, для кого-то вкус может напомнить кролика в сочетании с крабовым мясом или лягушачьими лапками. Но в любом случае крокодиловое мясо сочное и в меру жирное, оно обладает нежным и неповторимым вкусом.

Сообщение отредактировал mit2011 - Среда, 12.10.2011, 19:30

Дата: Среда, 12.10.2011, 19:54 | Сообщение # 129

Сотник

Группа: Ушкуйники

Сообщений: 1009

Награды: 0

Репутация: 400

Статус: Оффлайн

Мясной пирог «Крокодил»

Ингредиенты
Для теста:
– 1 пакетик сухих дрожжей (11 грамм)
– 2 ст. ложки сахара
– 1 щепотка соли
– 1 яйцо
– 250 мл теплого молока
– 6 ст. ложек растительного масла
– около 500 г муки – добавлять постепенно до получения нужной консистенции теста
Для начинки:
– 1 маленький кочан капусты
– 2-3 луковицы
– 500 г мясного фарша
– соль, перец

1. В большой чашке смешиваем вместе яйцо, дрожжи, молоко, растительное масло, соль и сахар.
Отмеряем приблизительно 500 г муки и замешиваем тесто, подсыпая муку постепенно и тщательно разминая, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Формируем шар, накрываем салфеткой и оставляем в тепле для расстойки.

2. Готовим начинку: поджариваем по отдельности капусту, лук и фарш. Солим и перчим по вкусу.
Затем все смешиваем и оставляем остыть до теплоты

3. Раскатываем прямоугольный пласт теста, ровно обрезаем края (остатки теста нам потребуются для украшения).

4. Навертываем тесто на скалку и переносим на противень, застеленный смазанным маслом пергаментом.
На середину компактно выкладываем остывшую до теплоты начинку.

5. Начиная с углов, делаем надрезы до начинки шириной около 3-4 см, как указано на фото.
Складываем получившиеся полоски косичками внахлёст, оставляя только первые и последние.

6. Из верхней части складываем голову, а из нижней - хвост "крокодила".

7. Формируем ноздри у "крокодила", из обрезков теста лепим "лапки" и "глаза-брови".

8. Делаем "клыки" с помощью ножниц по краю челюсти, не дорезая до конца.

9. Также ножницами создаем неровности по всему телу.
Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 200 гр. С до красивого подрумянивания.
За 10 минут до готовности смазываем "крокодила" разболтанным яйцом.

10. Подаем "крокодила" к столу горячим или холодным.
http://supercook.ru/decoration/decoration-03d.html

Дата: Пятница, 11.11.2011, 23:07 | Сообщение # 131

Сотник

Группа: Ушкуйники

Сообщений: 1009

Награды: 0

Репутация: 400

Статус: Оффлайн

Воротников Михаил Григорьевич
"Бобер, запеченный по-боярски"
Как готовить бобра

Бобёр всегда считался на Руси деликатесом. Хотя и достаточно распространённым блюдом. Но, блюдом не простолюдинов, а знати.

Рецепт, который я предлагаю в своё время так и назывался:

"Бобер, запеченный по-боярски"

Рецепт этот очень древний, примерно X-XI столетия.
Доподлинно известно, что первому русскому царю Иоанну VI-му Васильевичу "Грозному" бобра готовили именно по этому рецепту. Единственное отличие, что этот рецепт был мною адаптирован (и лично апробирован) для приготовления в современных условиях.

Берётся тушка молодого годовалого бобра, весом в 5-8 килограмм. Лучше - самочка. Естественно, освежёванная. Кто же будет портить бобровую шкурку. Хотя, в оригинале это блюдо готовится именно с ценнейшей шкуркой!
Обрезается хвост (легендарная бобровая струя и жир из хвоста идут на лекарственные нужды) и кончики лапок. Голову можно оставить. Хотя, тут на любителя.
Тушка очищается от подкожного сала и нутряного жира. Кулинарной ценности бобриные жир и сало не имеют, но в качестве лекарственного препарата ценятся на уровне барсучьего жира. Тушка хорошо промывается и вымачивается в течение 3-4-х часов в слегка подсоленной и подкисленной воде.
После предварительной обработки тушку бобра кладём в деревянную лохань и заливаем либо свежим непастеризованым пивом, либо квасом. И оставляем в таком виде на 8-10 часов в прохладном месте.
Пока тушка бобра "маринуется" мы готовим начинку.
Для начинки берём сушёный горох, гречку и репу.
На бобриную тушку без головы весом 5,200 килограмма у меня ушло:
- сушёного гороха - 1 стакан;
- гречневой крупы - полстакана;
- репы, очищеной от ботвы, "хвостика" и кожуры - 200 грамм;
Горох замачиваем так же в пиве или в квасе примерно столько же времени, сколько и тушку бобра. Гречку пропариваем на пару до полуготовности и остужаем. Репку можно либо мелко-мелко порезать кубиками по полсантиметра, либо крупно потереть на тёрке.
Горох, гречку и репу кладём в одну посудину, добавляем стакан жидкого мёда, лучше липового и тщательно перемешиваем. Начинка для бобра готова.
Замаринованную тушку бобра выкладываем разделочную доску брюшной частью вверх и фаршируем приготовленной начинкой. Задние лапки тушки связываем между собой тонкой пеньковой (за неимением пеньковой, можно любой другой из растительного материала) бечёвкой; притягиваем к брюшку и связываем вместе с передними лапками, соединёнными вместе и вывернутыми в сторону головы и притянутыми к тушке бечёвкой, обмотанной пару раз вокруг тушки.
Берём четыре стакана ржаной муки очень тонкого помола и хорошо просеянной через сито. Добавляем в муку стакан жирного молока и содержимое двух крупных куриных яиц. И замешиваем крутое тесто. Тесто раскатывает на столе в "блин" такого размера, что бы в него можно было полностью завернуть подготовленную и нафаршированную тушку.
Тушку выкладываем на тесто спинной частью вниз и тщательно заворачиваем и замазываем в тесто. И даём подсохнуть в течение примерно полутора часов.
После того как тесто подсохнет и немного притвердеет, обмазываем получившийся у нас "чебурек" полусантиметровым слоем глины: белым килом или каолином, жёлтой речной или красной гончарной. Но, ни в коем случае ни синей, и не зелёной глиной. Они содержат ядовитые для человеческого организма вещества.
В "классическом" древнерусском варианте тушку бобра перед обмазыванием глиной "обряжают" в её же "родную" шкурку, внутренняя поверхность которой тщательно смазывается сливочным маслом или жирной сметаной. А потом зашивают пеньковыми или льняными нитками. Видно, именно по-этому такой способ приготовления бобра и назывался "по-боярски"! Удивительно, что не "по-царски"! Бобровая шкурка стоит, и всегда стоила, я так думаю, на порядок дороже тушки.
Печётся это блюдо в раскалённых углях. В вырытой в земле яме или в большом мангале. Подложный слой углей должен быть не менее 20 сантиметров. Столько же, не менее, должно быть со всех боковых сторон. А сверху насыпается слой раскалённых углей не менее 30 сантиметров. На угли тушку выкладываем обязательно брюшной частью вверх.
Необходимо обеспечить постоянный нижний поддув воздуха к углям, что бы угли не остывали.
На приготовление до полной готовности уходит от полутора до двух часов в зависимости от размеров и веса тушки.
Разгребаем угли, достаём тушку, запечённую в глину, выкладываем на какую-либо поверхность брюшной частью вверх и выливаем на неё ведро холодной воды, что бы раскалённая и спекшаяся глина потрескалась.
Полностью освобождаемся сначала от глины, а потом и от теста и выкладываем запечённую тушку на большой деревянный поднос, разрезаем все бечёвки, применявшиеся для стягивания тушки, и подаём готовое блюдо горячим на стол.
Самое главное во всём этом - не объестся!

P.S.

Специально для тех, кто хочет приготовить это блюдо в "классическом" варианте:
Шкурку бобра тщательно промыть. Внутреннюю часть очистить от остатков сала. Замочить шкурку в рассоле от квашеной капусты на то же время, сколько тушка бобра будет мариноваться в пиве или квасе. Перед тем, как в шкурку завернуть тушку, внутреннюю часть шкурки тщательно смажьте сливочным маслом или жирной сметаной.

P.P.S.

"Рекомендации по подготовке бобров к кулинарным надобностям от светлейшего Князь-Кесаря Александра Даниловича Меньшикова":

"Подогнали" мне интереснейший материал: выдержки из "опуса", якобы самого Александра Даниловича Меньшикова на кулинарные темы. Любимец и сподвижник Государя Петра Алексеевича Александр Данилович Меньшиков был не только известнейшим на Руси гурманом, но и сам превосходнейше готовил. Так вот в своей "монографии" он авторитетнейше советует бобра, выбраного для "куховарских надобностей" предварительно, в течении недели насильно поить смесью Ревельского имбирного пива с Мадерой. А в последний день "упоить оного бобра в усмерть". По авторитетнейшему мнению Его Сиятельства "Так мясцо нежнее буде, да и духмянее".
http://samlib.ru/w/worotnikow_m_g/boberzapechennyjpo-bojarski.shtml

Сообщение отредактировал mit2011 - Пятница, 11.11.2011, 23:08

Дата: Пятница, 11.11.2011, 23:11 | Сообщение # 132

Сотник

Группа: Ушкуйники

Сообщений: 1009

Награды: 0

Репутация: 400

Статус: Оффлайн

Воротников Михаил Григорьевич
Пироги с бельчатиной

Перефразируя уже давно забытых комиков, скажу:
- Белка, это не только ценный мех, но и в среднем полкилограмма вкуснейшего, абсолютно постного, лишённого всякого холестерина легкоусвояемого мяса!
У нас бельчатина уже давно незаслуженно забыта. А вот в Великобритании пирожки с бельчатиной такое же традиционное блюдо, как и овсяная каша-поридж. Тем более что по количеству белок на душу населения Великобритания занимает первое место в мире.
У нас ещё каких-то сто лет назад бельчатину, наравне с зайчатиной и другой дичью, повсеместно использовали в качестве мясной начинки к различным кулебякам, пирогам, пирожкам, шанежкам и ватрушкам.
Каких-либо традиционных или общепринятых рецептов приготовления бельчатины никогда не существовало. Каждая хозяйка, кухарка или пирожник либо применяли свои собственные рецепты, либо использовали бельчатину вместе с другими продуктами в качестве начинки в тех пропорциях, в каких они были у них в наличии.
Белка очень чистоплотный и очень привередливый в еде зверёк. Мясо белки не имеет того неприятного запаха, как мясо зайца или кролика. Более того, традиционно на Руси при выпечке с использованием начинки из зайчатины, в неё обязательно, от 20 до 25 процентов по весу, добавляли бельчатину. Именно для того, что бы перебить неприятный заячий дух.
В советские же времена охотники промысловики обычно скармливали тушки добытых ими белок своим собакам. Во всяком случае, я никогда не встречал в кулинарных книгах советского издания даже и намёков на бельчатину.

Общий принцип приготовления бельчатины очень прост.
1. От беличьих тушек отрезают головы, хвосты и кончики лапок.
2. Очень хорошо их промывают в проточной воде и примерно на час замачивают в
молочной сыворотке или в кислом молоке, либо в квасе или в квасной гуще.
3. Кладут в кастрюлю с хорошо просоленной кипящей водой, доводят до кипения и
слегка проваривают в течение 15 минут(1).
4. Вынимаем проваренные тушки из кастрюли, охлаждаем их и отделяем мясо от
косточек.
5. В качестве начинки бельчатину редко используют в чистом виде. Обычно, в смеси
с зайчатиной и/или мясом любой другой мелкой дичи, и/или домашней птицы, и/или в
смеси с овощами (ягодами, грибами, корнеплодами, бобовыми, картофелем), и/или
различными крупами (кашами), и/или жмыхами зёрен масличных растений(2).
6. Рецептов множество, всё зависит от фантазии кулинара(3) и его
опытности.
7. Использовать для пирогов лучше всего дрожжевое (предпочтительнее, если
следовать старинным рецептам и традициям, заквашенное на кислом молоке) тесто из
хорошо просеянной пшеничной муки самого мелкого помола.

(1) - Это нужно для того, чтобы мясо хорошо отделялось от косточек.
(2) - Очень были популярны в своё время на Воронежщине ватрушки с начинкой из бельчатины в смеси с макухой из конопляного семени.
(3) - Мне попадался один очень старинный рецепт начинки для подкогыльо - традиционных марийских вареников. (Немного отступая от основной темы, замечу, что для традиционной национальной марийской кухни характерны также специфические блюда не только из мяса белки, но и ястреба, филина, ежа, ужа, гадюки, из муки из сушёной рыбы, конопляного семени.). Бельчатина смешивается пополам с сотовым мёдом (именно вместе с воском) диких пчёл. Этот рецепт был апробирован
мною с мёдом домашних пчёл. Очень вкусно. А если подобную начинку использовать для малюсеньких пирожков из сдобного теста, то получается такая вкуснятина!!!
http://samlib.ru/w/worotnikow_m_g/pirogisbelxchatinoj.shtml

Сообщение отредактировал mit2011 - Пятница, 11.11.2011, 23:11

Дата: Пятница, 25.11.2011, 12:26 | Сообщение # 133

Ближник

Хранитель

Группа: Огнищане

Сообщений: 2822

Награды: 0

Репутация: 3424

Статус: Оффлайн

Икра по-шведски

250-300 г свежей икры щуки, налима, минтая или лосося
сок 2-х лимонов
1 ст ложка крупной соли
1.5 ст ложки коньяка или бренди
щепотка белого молотого перца

Икру очистить от ястыков (плёнок, в которых она держится). Залить лимонным соком, посолить. Оставить при комнатной температуре на 2 часа. Затем сок слить.
Полить коньяком, накрыть крышкой и оставить в холодильнике на 5-6 часов. Остатки алкоголя слить.
Посыпать белым перцем, перемешать и подавать.

*в рецепте предлагается добавить мелко порезанный репчатый лук или луковый сок. Мне не понравилось. Его вкус перебивает вкус икры.
Carina forum Дюдюка http://www.carina-forum.com/carina....g294777

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!

Дата: Пятница, 25.11.2011, 12:54 | Сообщение # 134

Ближник

Хранитель

Группа: Огнищане

Сообщений: 2822

Награды: 0

Репутация: 3424

Статус: Оффлайн

ВИНОГРАДНЫЙ ПИРОГ С СЫРОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

350 – 400 г готового слоеного теста;
150 г рубленых ядер грецких орехов;
500 г зеленого винограда без косточек;
200 г козьего сыра (гауды, брынзы, сливочного сыра);
400 г сметаны;
5-6 яиц;
соль, перец, мускатный орех

Разморозить тесто, раскатать и выстелить им разъемную форму ( диаметр 26 см), смазанную жиром, сделав высокие бортики. Равномерно посыпать тесто ядрами грецких орехов. Виноград перебрать, вымыть, обсушить, при желании порезать пополам. Выложить виноград на орехи. Предварительно разогреть духовку до 200. Сыр натереть на крупной терке, взбить со сметаной и яйцами. Приправить солью, перцем, мускатным орехом. Нанести массу на виноград и выпекать в духовке 45-55 минут.
Я брал брынзу, а ещё положил немного копченого мяса.
Carina forum Kaninchen http://www.carina-forum.com/carina....g195808

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!

Дата: Пятница, 09.03.2012, 13:31 | Сообщение # 135

Ближник

Хранитель

Группа: Огнищане

Сообщений: 2822

Награды: 0

Репутация: 3424

Статус: Оффлайн

Ананасовый чатни

1 вариант.Ананас ки чатни

ананас - 1 шт.
топленое масло - 1 ст.л.
свежий острый перец(очищенных,без семян) - 2 стручка
кумин(семена)-1 ч.л.
куркума - 1/2 ч.л.
корица (молотая) - 1/2 ч.л.
изюм (по желанию) - 50г
вода - 4 ст.л.
сахар - 175г

Держа ананас вертикально, срежьте кожуру острым ножом и удалите глазки. Разрежьте ананас вдоль на четвертинки и удалите сердцевину из каждой четверти. Затем каждую четверть разрежьте вдоль на три полоски, а каждую полоску на кусочки. Положите их в миску и оставьте.
Нагрейте топленое масло в кастрюле и поджарьте семена кумина и перец до потемнения. Бросьте туда куркуму и молотую корицу, затем сразу же - кусочки ананаса. Обжаривайте, помешивая, в течении 4-5 мин, затем добавьте воду. Накройте крышкой и варите на медленном огне 15 мин, периодически помешивая. Снимите крышку и продолжайте варить, пока большая часть жидкости не испарится. Добавьте сахар и изюм и продолжайте варить на медленном огне, пока чатни снова не загустеет (около 10 мин).
Ананасовое чатни подается в конце еды в качестве десерта, и как приправа к мясу(это вкусней)
Источник:http://www.gotovim.ru/recepts/sauce/chatny/8064.shtml

2.вариант Чатни из ананаса
Ананас: 1 шт.
Ваниль: 1 палочка
Вино белое сухое: 200 мл
Сок ананасовый: 200 мл
Масло сливочное: 50 г
Масло оливковое: 100 мл

Ананас нарезать кубиком и обжарить в смеси сливочного и оливкового масла. Влить белое сухое вино.Когда оно выпарится, бросить в сковороду палочку ванили, посолить, поперчить, добавить ананасовый сок и продолжать выпаривать ещё пару минут.Очень подходит к филе жеренной дорады, и ваше к рыбе.
Источник:http://www.telecafe.ru/recipes/371

3 вариант Ананасового чатни:
250 г консервированных ананасов
2 стручка перца чили (использовала сушенный и уменьшила в 2 раза)
сок 1 апельсина
1 стол. л. рубленой кинзы (петрушка)
1 чайная л. жидкого меда.

Ананасы нарезать кубиками, чили - кольцами и смешать. Добавить апельсиновый сок, кинзу, мед и соль.Все смешать и как приправу к свиному стейку.
Источник;http://shaleni.net/ipb/lofiversion/index.php/t6223.html

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!

stunya5

Дата: Понедельник, 12.03.2012, 17:34 | Сообщение # 136

Десятник

Группа: Ушкуйники

Сообщений: 379

Награды: 0

Репутация: 691

Статус: Оффлайн

ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС РАНЧ

20 г белого хлеба без корки
2 ст. л. молока
4 зубчика чеснока
2 яичных желтка
250 мл оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
соль
чёрный перец
1. Белый хлеб порежьте на кусочки, сбрызните молоком, дайте молоку хорошо впитаться. Очистите чеснок, порубите, положите в ступку, добавьте 1/4 чайной ложки соли и разотрите в однородную массу.
2. Чесночную пасту взбейте венчиком или в ручном миксере с желтками и 2 столовыми ложками масла. Вначале добавьте лимонный сок, а затем, продолжая взбивать, по каплям 2 столовые ложки масла.
3. При постоянном помешивании добавьте оставшееся масло. Посолите и поперчите.

Дата: Пятница, 01.06.2012, 12:39 | Сообщение # 137

Ближник

Хранитель

Группа: Огнищане

Сообщений: 2822

Награды: 0

Репутация: 3424

Статус: Оффлайн

Приправа из хрена с помидорами!!!

3 кг помидор
250 гр хрен
Чеснок 200 гр
Соль 3 ст.л или по вкусу
Сахар 1 ст.л или по вкусу

Хрен очистить и замочить на 30 минут в чистой воде.Нарезать и прокрутить или на мясорубке или в блендере(с насадкой нож) или в процессоре.Помыть помидоры,нарезать и прокрутить вместе с чесноком.Смешать все ингредиенты,добавить соль,сахар по вкусу,перемешать.Разложить приправу по стерильным банкам,закрыть крышками и хранить в холодильнике.

Источник: В гостях у Фиалки!

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!

Дата: Понедельник, 04.06.2012, 12:54 | Сообщение # 138

Ближник

Хранитель

Группа: Огнищане

Сообщений: 2822

Награды: 0

Репутация: 3424

Статус: Оффлайн

СтручковаЯ фасоль или спаржа под маринадом.

зелёная стручковая фасоль или спаржа(500гр)
1/4ст раст.масла
2ст.л. уксуса или лимонного сока
5-6 зубчиков чеснока
пучок укропа
соль

-стручки зеленой фасоли отварить в подсоленной воде,откинуть на дуршлаг.Дать остыть.Если делаем из спаржи,то после бланширования положить в ледяную воду.
-В отдельной посуде приготовить маринад:смешать растительное масло,уксус или свежевыжатый лимонный сок,выдавить чеснок и добавить мелко нарезанный укроп.Внимание:насколько больше берем чеснока и укропа,настолько вкуснее этот салат!В маринад также добавить соль по вкусу.
-Теперь маринад вылить на фасоль,xорошенько встряхнуть,чтобы все фасолины покрылись маринадом,и уложить в салатник.
-Поставить в xолодильник на несколько часов
-Тот же самый процесс проделать и со спаржей.
Заметки от автора рецепта и фоток oblachko :
Ну что сказать,это надо сделать и попробовать.Вкус обалденный!Маленький секрет заключается в том,что насколько больше чеснока и укропа положить,тем вкуснее будет это блюдо.У меня фотография со спаржей.Приятного аппетита!
И наконец-то удалось найти здесь вкусную фасоль и приготовить.Фотографию прилагаю.
Источник : carina-forum.oblachko

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!

Дата: Пятница, 26.10.2012, 17:04 | Сообщение # 139

Ближник

Хранитель

Группа: Огнищане

Сообщений: 2822

Награды: 0

Репутация: 3424

Статус: Оффлайн

Шоколадно-банановая джем-паста

3 небольших банана (или 2 средних)
3 ст.л. сахара (можно больше)
50 мл. апельсинового сока
100 г горького шоколада

1.Бананы размять в пюре, добавить сахар и сок. Варить на среднем огне около 5-ти минут.
2.Добавить шоколад, поломанный на кусочки, размешать до растворения шоколада.
3. Снять с огня, разлить по баночкам.

Такой джем может храниться до 2-х недель в холодильнике.
Вкусно намазывать на булочку или на свежий хлеб, добавлять в творог (получается очень интересный десерт) и конечно просто есть ложками без ничего. Также джем можно использовать в качестве начинки для маффин, крема для торта, рулета, и т.п.

Источник:vserecepts.ru

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!

Дата: Пятница, 26.10.2012, 17:08 | Сообщение # 140

Ближник

Хранитель

Группа: Огнищане

Сообщений: 2822

Награды: 0

Репутация: 3424

Статус: Оффлайн

ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА С ШОКОЛАДОМ

1 кг половинок слив (вес без косточек)
700г желирующего сахара
100г черного шоколада
1/2 ч.л. корицы

Сливы прокрутить через мясорубку или измельчить блендером, добавить сахар. Поставить на средний огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Оставить кипеть на небольшом огне минут 5, добавить поломанную на кусочки шоколадку и корицу и оставить на огне еще на пару минут.
Горячий джем разложить по стерилизованным банкам.
Выход - примерно 1,3л джема.
Джем получился с лёгкой кислинкой и тонким ароматом шоколада и корицы

Источник:lovely-kitchen

Если никто не может повторить Ваших ошибок — значит Вы оригинал!

Дата: Четверг, 16.04.2015, 06:41 | Сообщение # 141

Сотник

Редактор

Группа: Наместники

Сообщений: 2464

Награды: 3

Репутация: 2431

Статус: Оффлайн

Спиртные напитки Древней Руси
взято здесь
В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие термины для обозначения напитков: сыта, вино, мед, квас, сикера, пиво, ол, березовица. Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий - березовица - уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу. Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма подвижной.

Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино, то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма, точно так же разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет понятным, почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она является в наши дни.

Это отличие в восприятии воды древним человеком и нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких алкогольных напитков русского народа - водка - был назван по имени столь безобидного питья, как вода.

Нет сомнения, что к моменту появления водки древнее значение термина «живая вода» хотя и не употреблялось в быту, но все же воспринималось сознанием и потому на Руси новый спиртной напиток не получил названия «воды жизни» и «живой воды», как это было всюду на Западе и у западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе первые «водки», то есть винный спирт, содержащий половину или менее половины объема воды, получил латинское название «аквавита» (aqua vitae) (вода жизни), откуда произошли французское «одеви» (eau-de-vie), английское «виски» (whisky), польское «оковита» (okowita), являвшиеся простой калькой латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.

В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник - отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до XIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин «живая вода» на русском языке относился только к питьевой воде.

Вино
Под этим термином в IX-ХIII веках понималось только виноградное вино, если оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с IX века, еще до принятия христианства, а после его принятия, в конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозилось вино из Византии и Малой Азии и называлось греческим и сирским (сурьским), то есть сирийским. До середины XII века оно употреблялось только разбавленным водой, так же как его традиционно пили и Греции и Византии. Источник указывает: «Месят воду в вино», то есть воду доливать следует в вино, а не наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо всегда более тяжелые по удельному весу жидкости следует наливать в легкие. Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин «вино» был воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского слова «винум» (vinum), а не от греческого «ойнос».

С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. «Еко же вкуси архитриклин (т. е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды». А чтобы избежать длинных оговорок, стали все чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеется в виду. Так появились термины «оцьтьно вино», то есть вино кислое, сухое; «вино осмрьнено», то есть вино виноградное сладкое, с пряностями: «вино церковное», то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин «вино твореное».

Отметим, что он возникает спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200-250 лет после письменного закрепления разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путем, вином, сделанным, сотворенным самим человеком, а не природой.

Таким образом, термин «твореное вино» не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века.

Мед
Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мёд. Он известен уже в глубокой древности и как сладость (лат. - mel), и как алкогольный напиток (лат. - mulsum). Мёд не был, как подчас думают, исключительно алкогольным напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства европейских народов средней полосы - между 40° и 60° с. ш. и встречался у древних германцев (Meth), у скандинавов (Mjod), где считался напитком богов, и особенно у древних литовцев (medus).

Основа слова «мёд» вовсе не русская, а индоевропейская. В греческом языке слово «мэду» означало «хмельной напиток», то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось в значении «чистое вино», то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же «мэдэе» означало по-гречески «пьянство». Все это говорит о том, что крепость меда как алкогольного напитка была во много раз больше, чем крепость виноградного вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь сильных напитков свойственно варварам.

В Древней Руси, насколько это можно судить по фольклорным данным, мёд был самым распространенным напитком из числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается. Между тем документальные памятники говорят как будто о другом. Из них известно об употреблении привозного вина с IX века, но мед впервые встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в Македонии - под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и Полоцке - в XI веке, в Болгарии - в XII веке, в Киевской Руси - только в XIII веке (1233 г.), Чехии и в Польше - с XVI века. Только в летописи Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300 проварь меду. Да еще Ибн-Даст (Ибн-Рустам) - арабский путешественник в начале Х века (921 г.) - упоминает, что руссы имеют медовый хмельной напиток, и что древляне в 946 г. дают Ольге дань не пчелиным, а «питным» медом.

Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и по закисании превращали его из mel в rnelsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения его качества переливы (т. е. неоднократное переливание из одного сосуда в другой - новый и чистый).

Все это дает возможность прийти к следующим выводам: мед как алкогольный напиток был вначале более всего распространен в самой лесистой части Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В X-XI веках мед в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мед варили. Вареный мёд как напиток был более низкого качества по сравнению с мёдом ставленым.

Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод (брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавался мёд 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление мёдов (вареных и ставленых) приходится на XIII-XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мёд, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавались именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.

Кроме того, расцвет медоварения в XIII-XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в X-XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия (XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Все это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изыскивать местное сырье и местные способы для производства алкогольных напитков.

Мёд, хотя и был древним напитком, но в XIII-XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленого мёда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ даже при дворе великого князя употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий - вареный мёд. Тем самым XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.

Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII-XV веках подготовила почву и для появления водки.

В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы мёда сильно сокращаются, он удорожается в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Для местного же употребления приходится и изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.

Квас
Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употреблялось в значении «пьяница».

В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», - читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому - perfect).

Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду «кваса» относилось и редко встречающееся в источниках слово «кисера» как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера - искажение слова «сикера», также означающего один из древних алкогольных напитков.

Сикера
Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка, как раз в XIV-XV веках,на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков. Слово «сикера» вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке.

Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. В греческом языке, с которого переводилось Евангелие, «сикера» также означала искусственный «хмельной напиток» вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках - «шекар» («шехар») и «шикра».

Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало «сикеру». Шекар (Schekar) на древнееврейском - «всякий пьяный напиток, кроме лозного вина». Это слово дало в русском «сикер». Поэтому в одних источниках встречается «сикера», в других - «сихер». Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.

Дело в том, что в Палестине и у греков «сикер» изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие «сикера» означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.

Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.

Пиво
Помимо перечисленных выше алкогольных напитков - вина, меда, кваса и сикеры - в источниках XI-XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании. «Благослави пищу нашу и пиво», - читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин «твореное пиво», то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино.

Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток - ол. Таким образом, термин «пиво» сохранил свой широкий смысл и для XII-XIII веков. Если в X-XI веках так назывался всякий напиток, всякое питье, то в XII-XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино - все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение - ол.

Ол
В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка «ол», или «олус». Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название «олуй», что, по всей видимости, означало то же самое, что и «ол». Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливалось это пиво-ол не просто из ячменя, а с добавлением чего-то еще...

"Люблю я посещать новые страны, новые города, знакомиться там с интересными людьми..." Странник

Скиф

Дата: Суббота, 18.04.2015, 14:31 | Сообщение # 142

Полусотник

Группа: Бояре

Сообщений: 832

Награды: 0

Репутация: 608

Статус: Оффлайн

Ош, или походный плов.

Не знаю, когда и кто придумал эту гениальную вещь. Узбеки говорят, что ее разработали ученые Амира Тимура, для обеспечения бойцов его войска сытным, полезным и практически не приедающимся блюдом.
Казахи и туркмены говорят, что это блюдо идет еще со времен монгольских походов. Не знаю. Знаю, что оно гениально.
Для приготовления оша пойдет любое мясо (только не тухлое, само собой), любая крупа и любые наличные овощи. Конина, баранина, говядина, верблюжатина или любая дичь, любая домашняя птица. Можно даже из рыбы сделать, но это уже - экстрим. Рис, перловка, греча, сечка, ячка, все идет. Любое масло или жир. Лук, морковь, репа, редька, яблоки, айва, слива, абрикосы, персики. Короче, все.
Но расскажу я о самом таком классическом варианте.
Итак, что нужно, чтобы приготовить на стоянке в лесу, степи, горах и так далее нормальный ош?
Самое главное - казан, он же котел. Причем, лучше всего подходит литой алюминиевый котел литров на шесть-восемь, с литой же крышкой. Нужно хорошее основание, по крайней мере, несколько камней или сложенный из глины очаг.
Нужны дрова, причем в зависимости от времени года их может быть больше или меньше.
Ну и самое главное - это приправы. Мясо, рис, лук, морковь (шутка).
Самое главное - это желание сготовить ош.
Для этого организовываем активный процесс. Мужиков отправляем собирать дрова. Женщин заставляем (ласковым словом и лестью) перебирать рис. Сейчас рис идет весьма неплохой, камней и примесей в нем почти и не бывает. Но заставить нужно, чтобы они осознали важность процесса. Рис, ИМХО, лучше всего круглый краснодарский. Пойдет и длинный индийский или вьетнамский, но мне так больше нравится.
Итак, мужики ушли искать дрова, женщины перебирают рис, сам устанавливаешь котел. Устанавливаешь хорошо, крепко, устойчиво. Ибо правила Техники Безопасности никто не отменял, и вылить кипящий нирвак (бульон, в котором парятся мясо и овощи) себе на самое дорогое не один нормальный мужик не захочет. Я чаще всего использую четыре кирпича, подставленные под ручки котла. Под котлом необходимо пространства для дров. В крайнем случае можно немного подкопать.
Итак, казан установлен.
Разжигаем под казаном огонь. Наливаем в казан масло. Можно вытопить бараний или свиной жир, но вряд ли это потом будут есть озабоченные диетами женщины, хотя кто его знает. На свежем воздухе, нанюхавшись ароматов дамы порой готовы жаренную подметку съесть.
Итак, масло вылили в казан, который снизу весело лижет пламя. Промываем кусок мяса. Я всегда предпочитаю один большой кусок, который хорошо, до румяной корочки обжаривается в казане и потом временно вынимается на разделочную доску или ложится в миску.
Но сначала в кипящее масло бросается кусок кости с мясом, и обжаривается до хруста. Потом (внимание, мужики!) он вынимается, с него срезаются тонкими полосками обжаренное мяса и выпиваются первые рюмки за ош, которые и закусываются этим мясом, подсоленным крупной солью.
Итак, выпили и закусили. Обжариваем шмат мяса, выкладываем его в миску, бросаем в масло порезанный крупными кольцами лук. Обжариваем до розового цвета, после чего бросаем нарезанную крупной стружкой морковь. Причем морковь должны резать пара-тройка мужиков, охотничьими (или, в крайнем случае, туристическими) ножами. Никаких терок!
После того, как морковь начнет именно жариться, то есть когда выкипит ее сок, бросаем туда шмат обжаренного заранее мяса (возможно, частично и тайно обрезанный на закусь), помешиваем шумовкой и заливаем водой. Холодной и чистой водой.
После этого промываем рис. Промываем тщательно, чтобы сливаемая вода стала прозрачной.
Сыпем в закипевший нирвак приготовленный барбарис, зиру, кусочки кранного сладкого перца, режем помидорку. Или не режем, это не существенно. Крепко солим, учитывая то, что рис заберет много соли. Посыпаем черным перцем-горошком. Через получаса кипения на небольшом контролируемом огне засыпаем хорошую пригоршню промытой и сладкой кураги.
И засыпаем рис. Разравниваем его ровным слоем поверх мяса, моркови и прочего и не в коем случае не перемешиваем. Кипяший нирвак должен покрывать слой риса на пятнадцать миллиметров (десятые и сотки писать не буду, это не существенно).
После чего ждем, когда вода частично выкипит, а частично впитается рисом настолько, что уйдет ниже его уровня. После чего накрываем котел (или казан крышкой). Тушим под котлом огонь, оставляя тлеющие угли, как мы все привыкли при жарке шашлыков.
И пусть таким вот образом казан с ошем стоит примерно полчаса нар рдеющими углями, а все вокруг исходят слюной от потрясающего запаха, вырывающегося с паром из-под крышки.
За это время наводится порядок, накрывается поляна, и через томительные полчаса посреди походного стола ставится казан с ошем. Снимается крышка.
Вытаскиваем на доску разопревший кусок мяса, режем его на небольшие куски, обжигаясь и дуя на пальцы. Выкладываем на большое блюдо перемешанный с морковью, луком и курагой рис. Посыпаем сверху мясом.
И смотрим, как женщины на некоторое время забывают про советы диетологов, а мужики с жутко довольным видом представляют себя богатурами из войска Чингиза.
Все, приятного аппетита!
На один килограмм риса необходимо:
— 1 килограмм мяса и отдельно довольно крупный кусок кости с мясом.
— Один килограмм моркови.
— Пол кило лука.
— Двести пятьдесят грамм растительного масла.
— Столовая ложка барбариса.
— Стакан кураги (можно два, это дело личного вкуса)
— Соль, перец и зира по вкусу.
— Около полутора литров воды.
— Хорошая кампания)))))
Этого хватает, чтобы с гарантией накормить пять-шесть человек. Для такого количества продуктов необходим казан емкостью около шести литров.

"Дураки обсуждают тактику, умные стратегию, а профессионалы снабжение."

Дата: Воскресенье, 19.04.2015, 17:21 | Сообщение # 143

Сотник

Прораб

Группа: Советники

Сообщений: 3581

Награды: 2

Репутация: 2902

Статус: Оффлайн

Цитата Скиф (

)

Самое главное - казан, он же котел. Причем, лучше всего подходит литой алюминиевый котел литров на шесть-восемь

Прокляну! Казан может быть только чугунным! Всё остальное есть ересь, схизма и извращение!

Цитата Скиф (

)

Сыпем в закипевший нирвак

Чтооо?!!! Благородный зирвак каким-то нирваком обозвать?! Да за это расстрелять! Говном из пулемёта! Три раза!

Ему повезло. Неужели мы хуже? У каждого должен быть сказочный сон, чтоб в час завершающий с хрипом натужным уйти в никуда сквозь Гранитный каньон... (с) С. Ползунов

гамаюн

Дата: Воскресенье, 19.04.2015, 22:27 | Сообщение # 144

Сотник

Капитан

Группа: Советники

Сообщений: 1761

Награды: 1

Репутация: 4288

Статус: Оффлайн

Цитата Водник (

)

итата Скиф ()
Самое главное - казан, он же котел. Причем, лучше всего подходит литой алюминиевый котел литров на шесть-восемь

Прокляну! Казан может быть только чугунным! Всё остальное есть ересь, схизма и извращение!

Расстрелять обоих пять раз, потом повторить и контроль старым валенком!
Медный котёл-МЕДНЫЙ!!! Ещё лучше толстая бронза... Ну этого достать, как Кохинор в сельмаге купить...
И не спорить мне! Бедуины большие ...гм... хорошие люди, чем узбеки и туркмены, стало быть и разбираются лучше...

Здравы будьте ратники-люди служилые!!!

Пока я жив, я временно бессмертен!

Дачник

Дата: Понедельник, 20.04.2015, 08:10 | Сообщение # 145

Сотник

Сатрап

Группа: Наместники

Сообщений: 2260

Награды: 1

Репутация: 1960

Статус: Оффлайн

Цитата Водник (

)

Прокляну! Казан может быть только чугунным! Всё остальное есть ересь, схизма и извращение!

На костер ведьму!!!...

хотя... кто нибудь таскал в поход ЧУГУННЫЙ казан?!!!
Я таскал утятницу по городу и точно знаю что в поход я ее не потащу за любые коврижки.

Сатрап (др.-перс. xšaθrapāvan — хранитель царства; пехл. šatrap, новоперс. شهربان‎) — глава сатрапии, правитель в Древней Персии. Назначался царём и обычно принадлежал к его родне или высшей знати. На своей территории ведал сбором налогов, содержанием армии, был верховным судьёй и имел право чеканить монету.
В русском и болгарском языках слово сатрап является синонимом деспота, тирана и самодура.

Дата: Понедельник, 20.04.2015, 09:13 | Сообщение # 146

Сотник

Прораб

Группа: Советники

Сообщений: 3581

Награды: 2

Репутация: 2902

Статус: Оффлайн

Цитата Дачник (

)

хотя... кто нибудь таскал в поход ЧУГУННЫЙ казан?!!!

Я! Но не в пеший, а водный и колёса в воду biggrin

Дата: Понедельник, 04.05.2015, 23:30 | Сообщение # 147

Сотник

Редактор

Группа: Наместники

Сообщений: 2464

Награды: 3

Репутация: 2431

Статус: Оффлайн

Рецепты староруские

Заваруха - Повалиха
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают до густоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.

Толокно
В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускало служилым людям для продовольствия, наряду с ржаною мукою. Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.

Логаза
Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха (фасоли), разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.
Горох — 400 г, бульон мясной — 200 мл, крупа ячменная — 400 г, шпик свиной соленый — 50 г, масло растительное — 50 г.

Коливо
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности
воды. Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте на слабом огне 5—7 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

взято тут

"Люблю я посещать новые страны, новые города, знакомиться там с интересными людьми..." Странник

Дата: Четверг, 21.05.2015, 08:28 | Сообщение # 148

Сотник

Редактор

Группа: Наместники

Сообщений: 2464

Награды: 3

Репутация: 2431

Статус: Оффлайн

Цитата Andre (

)

Толокно
В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою;

Толокно- полезное кушанье ( особенно для детей)
взято тут.

Простые рецепты из толокна

ТОЛОКНО – исконно русское кушанье, ранее широко распространенное и, увы, почти позабытое.
Жаль, что современные дети не знают вкус ТОЛОКНА, что взрослые лишают их и себя сытных и полезных блюд из толокна. Этот натуральный продукт высокой биологической ценности – чудесный завтрак, на приготовление которого требуются считанные минуты. Раньше толокно было первым прикормом после материнского молока.

Давать толокно можно детям с 6 месяцев.

Толокно полезно кормящим мамам для усиления лактации, пожилым людям и выздоравливающим после тяжелых болезней и травм.
Благодаря высокой питательности и легкой усвояемости толокно является диетическим продуктом и вспомогательным лечебным средством при многих заболеваниях.
Толокно— мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии (от слова «толочь»).
✔ РЕЦЕПТЫ ИЗ ТОЛОКНА
Из толокна варят каши, готовят напитки, кисели, десерты, добавляют как заправку в супы, бульон, щи (1 – 2 ч. ложки на 1 тарелку), в запеканки. Толокно можно добавлять в любые мучные изделия для улучшения их питательных и диетических свойств.

✔ ЗАВТРАК ИЗ ТОЛОКНА
Развести 1-2 ст.ложки в стакане теплого молока, кефире, йогурте или просто в воде дать постоять 5 минут, пока мука не набухнет. Добавить по вкусу соль, мёд, виноградный или коричневый сахар.

✔ КАША ИЗ ТОЛОКНА
Толокно разведите в чуть теплой подсоленной воде, чтобы не было комочков.
Доведите до кипения, помешивая. В конце варки добавьте сахар или мёд. Готовую кашу можно помазать маслом.

✔ КИСЕЛЬ из толокна.
Молоко – 300 мл, вода – 100 мл, толокно овсяное – 30 г,
сахар коричневый или виноградный (можно мёд) - 50 г.
Приготовление:
Растираем толокно с водой, постепенно вводим молоко и варим минут 5-10. После варки можно добавить сахар или мёд.

✔ ЯГОДНЫЙ ДЕСЕРТ
Взбить 200 – 300 г ягод (клюквы, брусники, клубники) с 100 – 150 г толокна. Добавить 4 ложки коричневого сахара (виноградного).
Разложить массу по вазочкам.

✔ ФРУКТОВАЯ КАША ИЗ ТОЛОКНА
1) В кастрюле с толстым дном сварите компот из сухофруктов, добавив в него сахар и соль, в кипящий компот всыпьте струйкой толокно, тщательно размешайте, снимите кастрюлю с плиты и дайте постоять 5-10 мин. Если вы хотите, чтобы получился фруктово – овсяный кисель, то уменьшите количество толокна.
300 г сухофруктов, 10 ст. ложек толокна, 6-7 ст. ложек сахара, 1 л воды, соль по вкусу.
2) 200 г замороженных ягод залейте водой так, чтобы жидкости в кастрюле было на 2 см выше ягод, добавьте по вкусу сахар и соль, доведите до кипения и снимите с плиты. В ягодную массу добавьте 3 ст. ложки толокна, размешайте. Получится густая каша, подержите ее под крышкой 5 мин., затем разведите до нужной консистенции теплым молоком или сливками.
3) Вылейте в кастрюлю сок, доведите до кипения, струйкой всыпьте толокно, тщательно размешайте и снимите с плиты. В кашу можно добавить кусочки банана. Если в сок добавить только 1 ст. ложку толокна, получится вкусный и полезный кисель.
2 ст. ложки овсяного толокна, 200 – 250 мл любого фруктового сока.

✔ КАША из толокна С КВАСОМ
Толокно разведите 0,5 ст. кваса, тщательно разотрите, чтобы не было комочков, добавьте оставшийся квас, мед или соль. Такая каша особенно хороша в жару.
3 – 4 ст. ложки толокна, 2 ст. кваса, мед, соль по вкусу.

✔ КАША ИЗ ТОЛОКНА И ЛЬНЯНОЙ МУКИ
2-3 ст. ложки толокна, 1 ст. воды, 1 ст. ложка льняного масла, 1 ч. ложка льняной муки, щепотка соли, сахар – по вкусу.
Толокно тщательно размешайте в чуть теплой подсоленной воде, добавьте сахар, поставьте на плиту, доведите до кипения, но не кипятите. Дайте постоять 3-5 мин. При подаче полейте льняным маслом. За 1- 2 минуты до закипания в толокно добавить льняную муку, кушанье станет еще полезнее.

"Люблю я посещать новые страны, новые города, знакомиться там с интересными людьми..." Странник

Дата: Пятница, 26.06.2015, 10:05 | Сообщение # 149

Сотник

Редактор

Группа: Наместники

Сообщений: 2464

Награды: 3

Репутация: 2431

Статус: Оффлайн

КАША НА РУСИ

Каша была известна с глубокой древности всем земледельческим народам. В русских письменных памятниках это слово встречается в документах конца ХII в., однако археологических раскопках находят горшки с остатками каш в слоях IХ - Х вв. Слово "каша" происходит, по мнению лингвистов, от санскритского "каш", что означает «дробить, тереть».

Почему же на Руси всегда с таким почтением относились к каше? Корни обрядового отношения к столь, казалось бы, простой пище кроется в нашем языческом начале. Известно из рукописей, что каша преподносилась Матери Земле, Святым угодникам в надежде на благополучие, Богам земледелия и плодородия, чтобы попросить хорошего урожая на следующий год. Богам, как известно, предлагалось только все самое лучшее. А иметь возможность есть ежедневно то, что Боги могут позволить себе раз в год, согласитесь, приятно.

Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт. Без традиционной русской каши на столе не возможно было себе представить ни одно торжество или праздник. Причем к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша. Это отражается в пословицах:

"Каша - кормилица наша"

"Русского мужика без каши не накормишь"

"Без каши обед не в обед"

"Щи да каша - пища наша"

"Борщ без каши вдовец, каша без борща – вдова "

У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли "бабкиной", встречали новорожденного. На свадьбе непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала - "Хозяйка красна – и каша вкусна ". Кашу варили на крестины и именины, кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь на похороны или поминки.

Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне.

Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без "победной" каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу.

В древних русских летописях сами застолья часто именовали "кашей": например, на свадьбе Александра Невского "кашу чинили" дважды - одну при венчании в Троице, другую во время всенародного гуляния в Новгороде.

Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела. Отсюда пошло выражение "заварить кашу".

Каша на Руси "определяла" даже отношения между людьми. О человеке ненадежном и несговорчивом говорили: " с ним каши не сваришь". Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово "каша" было синонимом слова "артель". Говорили: "Мы в одной каше", что означало в одной артели, в одной бригаде. На Дону еще сегодня можно услышать слово "каша" в этом значении.

На Руси была популярна полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы. Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке выращивалась на Руси в большом количестве. Вернее сказать, полба росла сама по себе, была не прихотлива и не требовала никакого ухода. Ей не страшны были ни вредители, ни сорняки. Полба сама уничтожала любой сорняк. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно "культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо обшелушивалась. Зерно полбы срастается с цветочной оболочкой, создавая с ней практически единое целое. К тому же, урожайность полбы была намного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.

Полба, или двузернянка, — это древнейший вид культурной пшеницы (Triticum diciccon). Сейчас ее почти вытеснили более урожайные сорта мягкой и твердой пшеницы, но сейчас наблюдается возрождение производства полбы, потому что у полбы есть огромное преимущество перед другими сортами пшеницы — засухоустойчивость. В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус. Полба выращивается на Кавказе: возобновлены ее посевы в Дагестане и Карачаево-Черкесской республике. Здесь она называется "зандури". Продается сегодня в России и американская полба. Называется она "спельта". Иногда можно встретить полбу, выращенную в Европе. Все это вносит некоторую неразбериху, но и "полба", и "зандури", и "спельта", и "камут", названия одного и того же растения, старорусской полбы. Причем и в Америку, и в Европу она попала из России.

В давние времена кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельченных продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых до дробленных различным образом.

Самой любимой и популярной кашей у русских была гречневая (грешновая, гречишная, гречнёвая, грешна) и уже в ХVII в. считалась национальным русским кушаньем, хотя и появилась довольно поздно - в ХV в. О ней же и пословица: "Горе наше – гречневая каша: поел бы такой, да нет ни какой ". Помимо цельного зерна - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую крупу – «велигорку» и совсем мелкую – «смоленскую».

Каша, приготовленная из целых или раздробленных зерен ячменя, называлась: ячная, ячневая, житная, жито толченое, гуща, глазуха, перловка. Житной эта каша называлась в северных и среднерусских губерниях, где, словом жито обозначался ячмень. Жито толченое, ячневая - каша, приготовленная из мелкодробленого зерна. Словом гуща в Новгородской, Псковской, Тверской губерниях называлась крутая ячменная каша из цельных зерен. Она была там столь популярна, что новгородцев на Руси даже называли "гущеедами". Термин "глазуха" употреблялся для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом. Горох в каше полностью не разваривался, и на ее поверхности были видны "глаза" - горошины. Перловка - это каша, сваренная из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и слегка продолговатая форма слегка напоминали "жемчужное зерно" - перл. Из ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зерна подвергались слабой шлифовке, голландку - зерна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из нешлифованного (цельного) зерна. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра Первого. Он признавал "ячную кашу самою спорою и вкусною".

Каша из овса (овсяная каша, овсянка) могла вариться как из цельных, так и раздробленных зерен. Она нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Ее можно было сварить на легком таганке, не растапливая русскую печь или плиту.

Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей России, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.

Пшенная каша (просовая, белая - приготовленная из проса), была известна русским также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.

Пшеница, превращенная в очень мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши. Слово "манна " - старославянское и восходит к греческому слову "manna " - пища. Она подавалась только детям и готовилась обычно на молоке.

Рисовая каша появилась в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того из нее с течением времени стали готовить кутью.

Наряду с кашами из цельных или дробленых зерен традиционными для русских были "мучные каши", т.е. каши из муки. Они назывались обычно мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки. Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли свое отражение способы изготовления каши, ее консистенция, вид муки, использованный для изготовления: толокняха, (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.

Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овес в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.

Соломат - жидкая каша из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира. Соломат - пища для русских давняя. Она упоминается уже в письменных источниках ХV в. Слово же "соломат " заимствовано русскими из тюркских языков. Гороховка - каша из гороховой муки. Кулага - кушанье, приготовленное из ржаного солода - пророщенного и распаренного в печи зерна и ржаной муки. После варки в печи получалась сладковатая каша. Завариха - каша из любой муки, всыпаемая при варке в кипящую воду при непрерывном помешивании. Густиха - густая каша из ржаной муки.

Каши приготавливались в каждом доме, как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.

Растениям дарована природой способность аккумулировать в себе солнечный свет (энергию) и извлекать питательные вещества из земли. Только растения обладают способностью синтезировать и накапливать в себе необходимые человеку питательные и биологически активные вещества (витамины, минералы, аминокислоты и т.д.). Именно поэтому, человек с незапамятных времен занимается выращиванием растений для пропитания. Самыми ценными и биологически важными из них являются злаки. Без них наше существование немыслимо. Злаки – это спрессованный свет Солнца. Кушайте кашу и будьте здоровы!

взято тут

"Люблю я посещать новые страны, новые города, знакомиться там с интересными людьми..." Странник

sanyaveter

Дата: Четверг, 16.07.2015, 21:44 | Сообщение # 150

Полусотник

Ветер

Группа: Советники

Сообщений: 937

Награды: 1

Репутация: 1779

Статус: Оффлайн

Уральские посикунчики

Своим названием уральские пирожки у всех вызывают улыбку. Почему Посикунчики? А потому что, они настолько сочные внутри, что при надкусывании писаются (сикаются). Еще одно отличие от обычных пирожков – это размеры. Посикунчика хватает на два укуса, по размерам – вареники, а по вкусу – чебуреки. Вот такая краткая характеристика уральских пирожков Посикунчиков. Если вы на диете, то не советую вам их готовить, а то сразу же сорветесь с нее. А готовится эта вкуснотища - до безобразия просто - тесто, фарш, лепка и обжарка.

РЕЦЕПТ

"У всякого свой вкус: один любит арбуз, другой свиной хрящик."

Iren1986

Дата: Среда, 14.12.2016, 19:57 | Сообщение # 151

Десятник

Группа: Ушкуйники

Сообщений: 355

Награды: 0

Репутация: 561

Статус: Оффлайн

Притащу-ка я сюда пару рецептов «дежурных» пирогов из готового слоеного теста
Итак, рецепт №1 Рыбный пирог из слоеного теста
Вам потребуется:
1 пачка замороженного недрожжевого слоеного теста 400 г (яберу такую, где тесто не рулетиком, а двумя пластами)
Рыба свежая (пробовала щуку) либо свежемороженая (пробовала минтай и сельдь) – примерно 800 г. (минтай и сельдь – мне хватало 2-х рыбок)
2 средних луковицы или 1 крупная
Примерно 30-50 г сливочного масла (зависит от того,насколько «сухая рыба»)
Немного муки для раскатки теста
Соль по вкусу
Общее время приготовления примерно 30-40 минут…
Если рыба свежемороженая, предварительно разморозить…
Достаю тесто из морозилки, открываю пачку и раскладываю два куска на подносе, чтоб оттаяли.. Включаю духовку (у меня электроплита), вынув из нее противень (ну и все лишнее)))Отрезаю рыбе голову, хвост и потрошу, если это не было сделано ранее… Плавники пока не трогаю
Пока тесто оттаивает, мелко шинкую лук и притушиваю в масле до «прозрачности»
В другую сковородку наливаю немного воды, и «припускаю» в ней рыбу при закрытой крышке, чтоб отделить все кости и плавники (так можно легко удалить все мелкие кости и плавники «с корнем»…) Обычно по 2-3 минуты с каждой стороны бывает достаточно… Вынимаю рыбу, даю слегка остыть, и вилкой снимаю «мясо» с костей…
Когда все готово, беру первый кусок теста (уже успевший растаять) и раскатываю его по размеру противня.. Устилаю противень пергаментной бумагой (не обязательно, но я всю выпечку привыкла так готовить) и переношу на него тесто (очень удобно перекинуть его для этого через скалку). Поправляю тесто так, чтобы оно наползало на бортики (если чуть выползает, не страшно,
потом отрежу)
Выкладываю на тесто луковую массу и распределяю по всей поверхности, кроме узких полосок по краям
Выкладываю поверх рыбу, «раздавливая» крупные куски пальцами…Солю…
Раскатываю второй пласт теста только вдоль, так, чтоб длина была на 10-15% длиннее, чем у первого пласта и противня (ширина остается уже). Делаю надрезы вдоль _ _ _ _ _ в шахматном порядке… переношу на противень (снова на скалке) и растягиваю поперек – вот для этого нужно было, чтоб верхний пласт был чуть длиннее, но уже – получается красивая сеточка… Защипываю края и отрезаю лишнее (у меня это обычно полоска вдоль бортика и всегда углы из-за того, что у противня они скругленные..)
Отправляю пирог в духовку (температура 180 градусов) на 10-15 минут… (готовность определяется по тому, как поднялось и зарумянилось тесто…
Вынимаю, даю немного остыть, и на стол…

Рецепт №2 пирог из слоеного теста с мясом и картошкой
Вам потребуется:
1 пачка замороженного недрожжевого слоеного теста 400 г
500 г мясного фарша (у меня обычно свиной, или свинина-говядина,но и с куриным тоже неплохо)
3-4 крупных картофелины (зависит от размеров самих картофелин и противня)
1 средняя луковица
2-3 ложки томатной пасты или кетчупа (при желании)
Или 1 плавленый сырок (при желании, если фарш куриный, то очень рекомендую)
Немного муки для раскатки теста,
соль и специи по вкусу…
Общее время около 40 минут…
Достаю тесто из морозилки, открываю пачку и раскладываю два куска на подносе, чтоб оттаяли..
Включаю духовку. Пока тесто оттаивает, ставлю на плиту сковородку и отправляю в нее мясной фарш.. Шинкую луковицу – и туда же… В конце добавляю томатную пасту (если с ней), специи и соль… Соли столько, чтоб фарш был на вкус слегка «пересоленным» (больше соль уже не добавляю, поэтому в готовом изделии «пересоленность» компенсируется за счет добавления картошки)
Если фарш был куриный, добавляю в конце плавленый сырок и мешаю, пока он не «распустится»… Томатную пасту в таком случае уже не добавляю
Параллельно, пока фарш тушится, чищу картошку и нарезаю ее кружочками 2-3 мм толщиной…
Когда все готово, беру первый кусок теста (уже успевший растаять) и раскатываю его по размеру противня.. Устилаю противень пергаментной бумагой и переношу на него тесто. Поправляю тесто так, чтобы оно наползало на бортики.
Выкладываю картофель в один слой по всей поверхности теста, кроме узких полосок по краям
Выкладываю поверх слой фарша, разравниваю
Если осталась картошка, выкладываю ее вторым слоем поверх фарша
Раскатываю второй пласт теста, переношу на противень. Этот вариант пирога полностью закрытый, чтоб сырая картошка внутри успела «дойти». Защипываю края и отрезаю лишнее
Отправляю пирог в духовку (температура 180 градусов) на15-20 минут… (готовность определяется по тому, как поднялось и зарумянилось тесто…)
Вынимаю, даю немного остыть... Можно подавать и как самостоятельное блюдо, и с супом (по личному опыту, с щами сочетаемся просто на отлично)
Желающим воспользоваться приятного аппетита…

Ну почему сразу ведьма? Подумаешь, пару жаб в болоте прибавилось... Да не восемь, всего то три мышонка! И сорокой, а не вороной... Ну здесь то я вовсе не причем... Ну ладно-ладно, пусть будет ведьма!

Сообщение отредактировал Iren1986 - Среда, 14.12.2016, 20:14

Дата: Четверг, 15.12.2016, 01:59 | Сообщение # 152

Сотник

Прораб

Группа: Советники

Сообщений: 3581

Награды: 2

Репутация: 2902

Статус: Оффлайн

Кхе, рецепт всех времен и народов - макароны с тушняком biggrin

1. 30-80 км махать веслом (топать под рюкзаком, переть по бурелому на лыжах et cetera).
2. Нарубить дров.
3. Сварить макароны до полуготовности.
4. Не сливая воду вбить в макароны мелко нарезанную прямо в банке тушенку (в процессе вскрывания банок и нарезания тушенки отгонять от костра голодные организмы, пытающиеся её сожрать).
5. Размешать до равномерного распределения тушенки в макаронах.
6. Поставить к костру на 10 минут доходить.
7. Разлить вкусные и полезные жидкости по кружкам.
8. Оделить сотрапезников поровну (себе последнему - вы сегодня дежурный). biggrin

Кушайте, граждане, не обляпайтесь. biggrin

Сообщение отредактировал Водник - Четверг, 15.12.2016, 02:07

гамаюн

Дата: Воскресенье, 18.12.2016, 11:08 | Сообщение # 153

Сотник

Капитан

Группа: Советники

Сообщений: 1761

Награды: 1

Репутация: 4288

Статус: Оффлайн

Если первый пункт рецепта повторить раза три-четыре, то пункт третий можно сократить до размягчения макаронов, а тушёку можно крошить вместе с банкой.
Ну и пункты седьмой и восьмой потребуют соблюдения техники безопасности при общении с хищниками...

Здравы будьте ратники-люди служилые!!!

Пока я жив, я временно бессмертен!