В ХI - XIII веках русская печь, топившаяся «по-чёрному», стала основным видом очага. Правда, археологические раскопки показывают что, например, на Черниговщине уже в те времена глинобитные печи имели трубу, однако они были редкостью. В Москве дымоходы в печах стали делать только в XVI—XVII веках, но в деревнях повсеместно топили печь «по-черному». Даже после того как Петр I издал указ, запрещающий строить «курные избы», население продолжало сооружать их, вопреки цареву указу. И дело здесь не в приверженности архаичному укладу жизни, что было характерным для русского крестьянства, не в косности и консерватизме. Имелись существенные причины, заставлявшие людей сохранить курные избы вплоть до 80-х годов XIX века. Оказывается, черный дым, который пологом висел в избе под потолком и ел глаза, служил крестьянам своеобразным инстинктивно найденным средством против эпидемий, оттого-то в курных избах не простужались, не болели дизентерией и пр.

Основной тип русской печи окончательно сформировался к началу XIX века. Устроена печь была таким образом, что в ее предустье на шестке (у боковых стенок) делали «гарнушки» из вмазанных котелков, в которых хранили тлеющие угли. Эти «гарнушки» в различных регионах страны назывались по-разному: жарники, загнетки, жаротки. В конце XIX века стали «приращивать» к печи плиты. Они располагались сбоку или впереди, на месте предустья. Нередко встраивался и духовой шкаф.

Особый характер русской печи сформировал и специфическую форму кухонной посуды. Первоначально (X—XIV вв.) это был повсеместно распространенный «славянский горшок», который оказался уникальной посудой во всех отношениях. Во-первых, он обеспечивал большую боковую поверхность нагрева, а во-вторых, был удобен для подсаживания его в печь с помощью ухвата. Он на редкость удобен в приготовлении запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей. Тушение в горшочках — одна из особенностей русской кухни.

Само устройство русской печи, ее тепловой режим, набор кухонной посуды позволяли готовить блюда с неповторимым вкусом благодаря применению таких щадящих способов тепловой обработки, как варка, припускание, тушение. В праздники в такой печи жарили птицу целыми тушками, рыбу, поросят, мясо крупными кусками. Корочка образовывалась только на поверхности продуктов, а само изделие оставалось сочным. Можно было в такой печи парить репу, калину, черемуху, затапливать молоко, чего не сделаешь ни в тандыре, ни в камине, ни на открытом огне.